近日，國(guó)家食藥監(jiān)總局2017年第132號(hào)文，進(jìn)一步加強(qiáng)了小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管，嚴(yán)查在小麥粉中添加非食品原料行為。

        淄博雙喜制粉有限公司響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，進(jìn)行了企業(yè)自查，并形成書面材料提交給臨淄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局。今天跟大家淺談一下，食品添加劑的安全問(wèn)題。

1 對(duì)面粉食用安全的分析

　　通常面粉的食用安全是有保證的，因?yàn)槊娣鄣乃�分含量（或水分活度）比較低，根據(jù)《小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉的水分含量都是13.5正負(fù)0.5%,高筋粉和低筋粉水分含量14%,面包粉、餃子粉12%,饅頭粉、餅干粉、蛋糕粉、糕點(diǎn)粉≤14%.在這樣的水分條件下，微生物是不容易生長(zhǎng)的，3個(gè)月的保質(zhì)期應(yīng)該有保證的。

　　面粉加土從本質(zhì)上分析，是一個(gè)分離、取舍的過(guò)程，所以面粉安全是物理加土的產(chǎn)品，不需要用任何有機(jī)溶劑，沒(méi)有被化學(xué)物品污染、殘留的危險(xiǎn)。面粉是一種食品原料，在食品制作過(guò)程中還要經(jīng)過(guò)蒸煮、烘烤等加熱環(huán)節(jié)，在食用安全方面能起到保障作用。

　　但是對(duì)照GMP（良好土藝規(guī)范）要求或HAC-CP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）原則，面粉產(chǎn)品也確實(shí)存在一些不能忽視的危險(xiǎn)因素和應(yīng)該引起重視的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

　　在原料方面，存在農(nóng)藥殘留、薰蒸劑殘留、環(huán)境污染所造成的重金屬含量高等隱患，小麥中的赤霉病麥粒，含致吐毒素，霉變小麥含黃曲霉毒素，以及黑胚小麥、黑頭小麥可能帶有毒素等等。

　　在生產(chǎn)方面，尚有微生物滋生的場(chǎng)所（管道、粉絞龍、倉(cāng)及設(shè)備的死角），設(shè)備上的有毒涂料、磨損之物以及一些金屬雜質(zhì)可能落入面粉中。

 　　添加劑方面，使用有潛在危害品種（如浪酸鉀等）、使用不合法的品種（如土業(yè)上漂白、增白用的保險(xiǎn)粉、熒光粉、吊白塊之類）、超標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（一些營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體來(lái)說(shuō)，少則不足，多則有害。不同年齡、性別、土作性質(zhì)，以及處不同生理、病理狀況的人，所需要的營(yíng)養(yǎng)是有所不同的），由添加或混合不均勻，造成的局部過(guò)量等等。

2 應(yīng)該重視面粉的安全性

　　面粉作為最主要的食品原料之一，屬生活必需品，不同一般商品和一般食品，天天需要，人人需要，理所當(dāng)然地要關(guān)心它的安全性。對(duì)面粉的安全性從來(lái)沒(méi)有像現(xiàn)在這樣關(guān)心過(guò)：

　　人大代表的提案，人數(shù)很多，言辭很激烈；政府部門的查處，案件很多，問(wèn)題很嚴(yán)重；新聞媒體曝光，不說(shuō)不知道，一說(shuō)嚇一跳；老百姓議論很多，面粉白得很，肯定加了不少的漂白劑，有的面條怎么煮也不會(huì)爛，懷疑加了東西，擔(dān)心吃了會(huì)有問(wèn)題，買了不放心。

　　大家都關(guān)心面粉的食用安全性的直接原因是面粉生產(chǎn)企業(yè)普遍地對(duì)面粉進(jìn)行漂白，隨之而來(lái)的不規(guī)范使用，添加量超標(biāo)，甚至嚴(yán)重超標(biāo)，少數(shù)甚至采用不正當(dāng)手段，用不合法的化學(xué)物質(zhì)將面粉弄白，導(dǎo)致普遍地對(duì)面粉安全性產(chǎn)生懷疑。

　　客觀地分析，全社會(huì)關(guān)心面粉的安全與衛(wèi)生是社會(huì)進(jìn)步、科技發(fā)展和人民生活水平提高的一種表現(xiàn)，受返樸歸真、還歸自然的世界發(fā)展潮流的影響，以及綠色食品、有機(jī)食品一步步走進(jìn)尋常百姓之家，帶來(lái)了健康消費(fèi)的一些全新的觀念；一些重大事件，如歐洲的瘋牛病、口蹄疫、二惡英、國(guó)內(nèi)的有毒大米事件等揭示了食品安全方面存在的隱患，增加了人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂；市場(chǎng)經(jīng)經(jīng)濟(jì)條件下，糧食流通體制發(fā)生了根本性的變化，面粉生產(chǎn)的主體、面粉的銷售渠道、銷售手段以及供求關(guān)系都發(fā)生了變化，市場(chǎng)竟?fàn)帯⒗�益�?qū)動(dòng)、艇而走險(xiǎn)等原因，給面粉的安全性埋下了隱患，如添加劑的不規(guī)范。

3 面粉品質(zhì)調(diào)整不能影響食用安全

　　面粉品質(zhì)調(diào)整，包括增白、品質(zhì)改良（調(diào)整面筋筋力、。一淀粉酶活性等）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，目的是為了提高面粉的食用品質(zhì)，爭(zhēng)取消費(fèi)者一的青睞。目前面粉品質(zhì)調(diào)整很受重視，大家都意識(shí)到了面粉品質(zhì)調(diào)整的重要性，都在進(jìn)行品質(zhì)調(diào)整方面的嘗試，主要手段是使用各種食品添加劑�！妒称诽砑觿┬l(wèi)生管理辦法》中規(guī)定，食品添加劑是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加土土藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者-天然物質(zhì)”.

　　根據(jù)我國(guó)小麥品質(zhì)的實(shí)際情況，在普通小麥品質(zhì)一般、優(yōu)質(zhì)小麥比例還不高的條件下，生產(chǎn)等級(jí)粉以及食品令用粉，添加劑能夠起一定的作用，可以在一定程度上，使小麥粉具有更好的品質(zhì)，能更好地滿足應(yīng)用方面的要求。如果說(shuō)小麥制成面粉是一個(gè)物理過(guò)程，那么使用添加劑則是一個(gè)化學(xué)的，或者一生物化學(xué)的過(guò)程，可以對(duì)面粉品質(zhì)進(jìn)行一定范圍內(nèi)的調(diào)整和修補(bǔ)，其作用是公認(rèn)的。

　　列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760 -2014及1997年、1998年增補(bǔ)品種中的面粉處理劑有7種：過(guò)氧化苯甲酞、浪酸鉀、朧氨酸鹽酸鹽、偶氮甲酞胺、碳酸鎂、碳酸鈣、過(guò)氧化鈣。酶制劑17種，其中可以在焙烤食品中使用的酶制劑有6種：.一淀粉酶（米曲霉）一淀粉酶（淀粉液化桿菌）、。一淀粉酶（枯草芽抱桿菌）、蛋白酶（枯草芽抱桿菌）、木聚糖酶（米曲霉）、真菌淀粉酶制劑。使用添加劑調(diào)整面粉品質(zhì)，爭(zhēng)議比較大的是面粉增白，也有使用非標(biāo)準(zhǔn)中所列添加劑的問(wèn)題。

　　面粉增白遭到批評(píng)的主要問(wèn)題是超標(biāo)準(zhǔn)或者-嚴(yán)重超標(biāo)準(zhǔn)使用增白劑（有效成份是過(guò)氧化苯甲酞），和使用非法手段對(duì)面粉進(jìn)行漂白，嚴(yán)重影響面粉的食用安全，危害人體健康。比如甲醛，是原生質(zhì)毒物，會(huì)與人體中核酸和氨基酸輕基結(jié)合，食用后會(huì)引起胃病、呼吸困難等癥狀，對(duì)腎臟有嚴(yán)重?fù)p害，嚴(yán)重的會(huì)致死。

　　客觀地說(shuō)，在提高面粉加土精度，穩(wěn)定面粉質(zhì)量的同時(shí)一，有針對(duì)性地適量添加合法的面粉增白劑（有效成份是過(guò)氧化苯甲酞）改善面粉的粉色，提高面粉的商品檔次，從法律上講是允許的，目前從食品衛(wèi)生的角度看也是安全的。過(guò)氧化苯甲酞的安全性國(guó)內(nèi)外作過(guò)大量研究。

　　聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)及有關(guān)組織制定的食品添加劑安全評(píng)價(jià)表（1985）中規(guī)定過(guò)氧化苯甲酞使用量40mg/kg（每日允許攝入量沒(méi)有限制的條件）�！队�國(guó)面包面粉法規(guī)（1984）》、《美國(guó)食品化學(xué)藥典》、《日本食品添加物公定書》都允許使用過(guò)氧化苯甲酞。我國(guó)十1986年將過(guò)氧化苯甲酞收進(jìn)GB2760一86《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，1996年進(jìn)行了修訂。但是如果對(duì)面粉增白的認(rèn)識(shí)不夠全面，或者一動(dòng)機(jī)不好，盲目追求增白效果，超量使用，肯定是有害處的。

　　一般的化學(xué)合成食品添加劑往往有一定的毒性，應(yīng)盡可能不用和少用，必須使用時(shí)一應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，因?yàn)橛卸拘缘奈镔|(zhì)有可能對(duì)機(jī)體造成毒害。構(gòu)成毒害的基本因素是物質(zhì)本身的毒性及接觸的劑量。絕對(duì)無(wú)害的化合物幾乎是沒(méi)有的。在一定條件下使用不呈現(xiàn)毒性的，就相對(duì)地認(rèn)為對(duì)機(jī)體是無(wú)害的。常用的面粉增白劑（有效成份是過(guò)氧化苯甲酞）的情況也是一樣，安全性和用量大小有關(guān)。如果因?yàn)槠焚|(zhì)調(diào)整而影響到面粉的食用安全，那就是本末倒置了。

　　4 要重新樹立面粉安全衛(wèi)生的形象

　　人類進(jìn)入21世紀(jì)，在享受現(xiàn)代土業(yè)文明帶來(lái)的舒適的同時(shí)一，也在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，在反思大自然對(duì)人類的報(bào)復(fù)。安全健康消費(fèi)日益成為大眾關(guān)心的內(nèi)容，返樸歸真、崇尚自然漸漸成為一種潮流。

　　當(dāng)前面粉行業(yè)應(yīng)該努力重塑面粉食用安全的形象，提高面粉產(chǎn)品信譽(yù)，讓老百姓吃上放心面粉，這是社會(huì)責(zé)任，同時(shí)一也孕育著商機(jī)。

　　在使用添加劑調(diào)整面粉品質(zhì)時(shí)一，一最好不用添加劑；二用安全的添加劑；三按規(guī)定使用添加劑。

　　4. 1不用添加劑

　　不少面粉廠本不想用增白劑，用增白劑要增加成本，對(duì)面粉廠來(lái)說(shuō)也是不小的開支。但是擔(dān)心，如果自己不用，粉色會(huì)不如人家，會(huì)失掉市場(chǎng)，結(jié)果少數(shù)生產(chǎn)廠家都用增白劑。

　　相當(dāng)一部分消費(fèi)者一從安全、健康角度考慮，不喜歡面粉漂白，對(duì)面粉漂白很有意見，但又都喜歡比較白的面粉和面粉制品，客觀上助長(zhǎng)了面粉企業(yè)生產(chǎn)白的面粉和使用增白劑。面粉漂白對(duì)營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有什么積極意義，對(duì)面粉的胡蘿卜素、VE等還有較強(qiáng)的破壞作用。增白劑使用過(guò)量，會(huì)使面粉色澤變得灰暗。

　　因?yàn)槊娣壑杏猩倭康闹�肪酸，在比較嚴(yán)酷的環(huán)境條件下，如果使用增白劑可能會(huì)引起脂肪酸氧化，生成醛、酮類物質(zhì)，產(chǎn)生惡臭和苦辣味。應(yīng)該有條件地、逐步地減少使用增白劑，絕對(duì)不能濫用。

　　4. 2按規(guī)范，使用安全的添加劑

　　存在安全隱患的添加劑，即使效果比較好，也應(yīng)該堅(jiān)決不用，應(yīng)該把食品安全衛(wèi)生放在首位。

　　浪酸鉀是常用的強(qiáng)筋劑，己使用多年。但發(fā)現(xiàn)有致癌毒性，1995年國(guó)際食品添加劑令家委員會(huì)指出：“浪酸鉀不適用十面粉處理劑”.一些國(guó)家和地區(qū)己相繼禁用。1997年10月我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)己提出建議，把浪酸鉀從食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)名單中刪除。安全、高效、經(jīng)濟(jì)，最好是使用純天然的添加劑。

　　近來(lái)相對(duì)比較安全的酶制劑發(fā)展比較快，真菌。一淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、半纖維素酶、月旨肪氧化酶不斷推出，取得比較好的效果。量可靠的一些乳化劑，包括復(fù)配成的乳化劑，使用效果不錯(cuò)。但是總體上，安全型添加劑在數(shù)量上和質(zhì)量上還不能很好滿足市場(chǎng)的需要。使用添加劑調(diào)整面粉品質(zhì)，應(yīng)該嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760一1996及1997年、 1998年增補(bǔ)品種執(zhí)行，用量和使用范圍不能超越。如要使用尚未列入標(biāo)準(zhǔn)的添加劑或超出使用范圍，要通過(guò)法定程序中報(bào)，獲準(zhǔn)后才能使用。

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